Wie gefährlich ist Schimmel auf Brot?

Von Sebastian Kraus • Zuletzt aktualisiert am 2. Februar 2021

Was man mit Brot tun soll, wenn man Schimmel darauf bemerkt, ist ein häufiges Dilemma im Haushalt.

Man will auf Nummer sicher gehen, aber auch nicht unnötig verschwenderisch sein.

Sie fragen sich vielleicht, ob die flaumigen Schimmelflecken auf Brot unbedenklich zu essen sind, einfach abgekratzt werden können, oder ob der Rest des Laibes ohne sichtbaren Schimmelpilz unbedenklich zu essen ist.

In diesem Artikel erfahren Sie, was Schimmel ist, warum er auf Brot wächst und ob es sicher ist, schimmliges Brot zu essen.

Was ist Brotschimmel?

Schimmel ist ein Pilz, der zur selben Familie wie Pilze gehört. Pilze überleben, indem sie die Nährstoffe des Materials, auf dem sie wachsen, z.B. Brot, abbauen und absorbieren.

Die faserigen Teile des Schimmelpilzes, die man auf Brot sieht, sind Kolonien von Sporen – so vermehrt sich der Pilz. Die Sporen können durch die Luft im Inneren der Verpackung wandern und auf anderen Teilen des Brotes wachsen (1).

Sie sind es, die dem Schimmel seine Farbe geben – weiß, gelb, grün, grau oder schwarz, je nach Pilzart.

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Sie können die Schimmelpilzart jedoch nicht allein anhand der Farbe identifizieren, da sich die Farbe der Flecken unter verschiedenen Wachstumsbedingungen ändern kann und während des Lebenszyklus des Pilzes schwanken kann (2).

Zu den Schimmelpilzarten, die auf Brot wachsen, gehören Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor und Rhizopus. Darüber hinaus gibt es von jeder dieser Pilzarten viele verschiedene Arten (3).

Kann man schimmliges Brot noch essen?

Einige Schimmelpilze sind sicher zu verzehren, wie z.B. die Arten, die absichtlich zur Herstellung von Blauschimmelkäse verwendet werden. Die Pilze, die auf Brot wachsen können, verleihen ihm jedoch einen Fehlgeschmack und können gesundheitsschädlich sein.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt nicht, den Schimmel vom Brot abzuschneiden, weil es ein weiches Nahrungsmittel ist. Bei weicher Nahrung ist es für die Wurzeln (des Schimmels) oder die Tentakel oder welches gruselige Wort Sie auch immer verwenden wollen, sehr leicht, tiefer in die Nahrung einzudringen. Werfen Sie daher schimmliges Brot lieber ganz weg, um auf Nummer sicher zu gehen.

Schimmelpilze, die unter dem Mikroskop wie Minipilze aussehen, sind in Wirklichkeit eine Pilzart, mit sichtbaren Sporen auf der Oberfläche und einem Netz von mikroskopisch kleinen Wurzeln, die sich tief unter der Oberfläche winden und für das bloße Auge oft unsichtbar sind.

Es ist unmöglich zu wissen, welche Art von Schimmelpilz auf Ihrem Brot wächst, wenn man es nur anschaut, also nehmen Sie am besten an, dass es schädlich ist und essen Sie das schimmlige Brot nicht und werfen Sie es ganz weg.

Vermeiden Sie außerdem den Geruch von schimmeligem Brot, da Sie Sporen des Pilzes einatmen können. Wenn Sie eine Allergie gegen Schimmelpilz haben, kann das Einatmen zu Atemproblemen, einschließlich Asthma, führen.

Personen mit einer Allergie gegen eingeatmeten Schimmelpilz können auch schädliche Reaktionen – einschließlich lebensbedrohlicher Anaphylaxie – erleben, wenn sie ihn mit der Nahrung zu sich nehmen. Dennoch scheint dies eher selten zu sein (4, 5).

Und schließlich sind Menschen mit einem schwachen Immunsystem – etwa durch mangelhaft kontrollierter Diabetes – anfällig für Infektionen durch das Einatmen von Rhizopus auf Brot. Diese Infektion ist zwar ungewöhnlich, aber potenziell lebensbedrohlich (6, 7).

Versuchen Sie nicht, schimmeliges Brot zu retten

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit rät, den gesamten Brotlaib zu entsorgen, wenn er Schimmel entwickelt hat.

Auch wenn Sie vielleicht nur wenige Flecken des Pilzes sehen, können sich seine mikroskopisch kleinen Wurzeln durch poröses Brot schnell ausbreiten. Versuchen Sie daher nicht, Schimmel abzuschaben oder den Rest Ihres Brotes zu bergen.

Einige Schimmelpilze können schädliche und unsichtbare Gifte, Mykotoxine genannt, produzieren. Diese können sich über das Brot ausbreiten, insbesondere bei starkem Schimmelwachstum.

Eine hohe Aufnahme von Mykotoxinen kann zu Verdauungsstörungen oder anderen Erkrankungen führen. Diese Toxine können auch Tiere krank machen, füttern Sie also kein kontaminiertes Brot an Ihre Haustiere (8, 9).

Darüber hinaus können Mykotoxine Ihre Darmgesundheit negativ beeinflussen, möglicherweise durch Veränderung der Zusammensetzung der Mikroben, die Ihren Darm bewohnen (10).

Darüber hinaus wurde eine langfristige, starke Exposition gegenüber einigen Mykotoxinen – einschließlich Aflatoxin, das von bestimmten Aspergillus-Arten produziert wird – mit einem erhöhten Krebsrisiko in Verbindung gebracht (11, 12).

“Wenn Sie Schimmel auf Lebensmitteln sehen, besteht eine gute Chance, dass sie zu diesem Zeitpunkt auch mit Bakterien beladen sind, d.h., ob Mykotoxin oder nicht, Sie könnten trotzdem krank werden. Es ist besser, auf Nummer sicher zu gehen und das schimmlige Brot nicht zu essen”.

Wie man Schimmelpilzwachstum auf Brot vermeidet

Ohne Konservierungsstoffe beträgt die Haltbarkeit von Brot, das bei Raumtemperatur gelagert wird, im Allgemeinen drei bis vier Tage (13).

Konservierungsstoffe und andere Inhaltsstoffe sowie bestimmte Methoden der Handhabung und Lagerung von Brot können das Schimmelwachstum verhindern.

Schimmelpilzhemmende Inhaltsstoffe

In der Regel enthält massenproduziertes Brot aus dem Supermarkt chemische Konservierungsstoffe – darunter Kalziumpropionat und Sorbinsäure -, die das Wachstum von Schimmelpilzen verhindern (14).

Dennoch bevorzugen immer mehr Menschen Brot mit saubereren Zutaten, d.h. Brot, das ohne chemische Konservierungsstoffe hergestellt wurde.

Eine Alternative ist die Verwendung von Milchsäurebakterien, die Säuren produzieren, die das Schimmelpilzwachstum auf natürliche Weise verhindern. Diese werden derzeit am häufigsten in Sauerteigbrot verwendet (15).

Essig und bestimmte Gewürze, wie Zimt und Gewürznelken, können ebenfalls Schimmelbildung verhindern. Die Gewürze können jedoch den Geschmack und das Aroma von Brot verändern, so dass ihre Verwendung zu diesem Zweck begrenzt ist.

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Tipps zur Handhabung und Lagerung von Brot

Gewöhnliche Schimmelpilzsporen überleben im Allgemeinen das Backen nicht, aber das Brot kann nach dem Backen Sporen aus der Luft aufnehmen – zum Beispiel beim Schneiden und Verpacken (16).

Diese Sporen können unter den richtigen Bedingungen, wie zum Beispiel in einer warmen und feuchten Küche, zu wachsen beginnen.

Um Schimmelbildung auf Brot zu verhindern, kann man folgendes tun:

• Lagern Sie das Brot trocken. Wenn Sie sichtbare Feuchtigkeit im Inneren der Brotverpackung sehen, trocknen Sie die Verpackung mit einem Papiertuch oder einem sauberen Tuch, bevor Sie sie verschließen. Feuchtigkeit fördert die Schimmelbildung.
• Das Brot mit einem Tuch abdecken. Bedecken Sie das Brot, z.B. beim Servieren, um es vor Sporen in der Luft zu schützen. Um jedoch feuchtes Brot und Schimmel zu vermeiden, verpacken Sie frisch gebackenes Brot erst, wenn es gründlich abgekühlt ist.
• Frieren Sie das Brot ein. Obwohl die Kühlung das Schimmelwachstum verlangsamt, macht sie auch das Brot trocken. Das Einfrieren von Brot stoppt das Wachstum, ohne die Textur so stark zu verändern. Trennen Sie die Scheiben mit Wachspapier, um es später einfacher zu machen, nur das aufzutauen, was Sie brauchen.

Glutenfreies Brot ist anfälliger für Schimmelbildung, da es typischerweise einen höheren Feuchtigkeitsgehalt und einen begrenzten Einsatz chemischer Konservierungsmittel aufweist. Aus diesem Grund wird es oft tiefgefroren verkauft.

Ein Teil des Brotes wird mit einer speziellen Verpackung anstelle von Konservierungsstoffen geschützt. Zum Beispiel wird durch das Vakuumversiegeln der Sauerstoff entfernt, der für das Schimmelwachstum benötigt wird. Dennoch ist dieses Brot nach dem Öffnen der Verpackung anfällig für Verunreinigungen.

Fazit

Sie sollten keinen Schimmel auf Brot oder von einem Laib mit sichtbaren Flecken essen. Da Brot ein weiches Lebensmittel ist, können sich die Schimmelwurzeln schnell im Brot ausbreiten, obwohl man sie nicht sehen kann.

Der Verzehr von verschimmeltem Brot kann krank machen, und das Einatmen von Sporen kann bei einer Schimmelpilzallergie Atembeschwerden auslösen.

Versuchen Sie, Brot einzufrieren, um Schimmel zu vermeiden.